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Cucina

Cucina Siciliana - Culturforum

La cucina siciliana

La cucina siciliana è una delle più varie ed estrose d’Italia: vera alchimia di profumo, sapore e colore mostra le influenze dei popoli e delle civiltà che si sono avvicendate e della diversa influenza che hanno avuto nelle varie parti dell’Isola.

Dalle semplici abitudini alimentari della Magna Grecia, a cui è rimasta legata la parte orientale dell’isola, alle raffinatezze con cui i cuochi francesi, i “Monsù“, deliziavano l’aristocrazia palermitana del Seicento, dal trionfo di colori ed aromi dei dolci arabi, alle frattaglie alla maniera ebraica, tutto contribuisce a dare un tocco di esoticità alla cucina dell’isola.

Nella Sicilia orientale prevalgono i piatti semplici e genuini della tradizione contadina e marinara. Nella parte occidentale segnata dall’influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina si fa più ricca, ricercata e dai contrasti insoliti.

La pasta

La Sicilia, “granaio” di Roma, fu il primo grande laboratorio della pasta che proprio qui veniva sperimentata in forme e ricette nuove e che ancora oggi costituisce l’alimento di base della cucina mediterranea.

La pasta viene combinata con verdure e legumi per dar vita a gustose minestre; con il pesce spesso abbinato alle verdure e agli ortaggi per creare le specialità marinare vanto dell’isola; con la carne dando origine al piatto unico, caratteristica comune della cucina “povera”.

In Sicilia il piatto unico per eccellenza è la pasta al forno, che ritroviamo in molteplici versioni in ogni angolo dell’isola, a seconda dei condimenti usati.
L’influenza araba si può rintracciare nella forte contrapposizione di sapori, in particolare l’agrodolce, e nell’uso di pinoli ed uvetta nella pastasciutta, ma anche nei piatti di pesce e verdure e nell’uso delle mandorle nei condimenti di ortaggi.
Esempio ne è il piatto simbolo della Sicilia occidentale, la pasta con le sarde, i cui ingredienti principali sono le sarde appena pescate, finocchietti selvatici, pinoli, uvetta, mandorle e zafferano, ma anche le sarde a beccafico (con pangrattato, limone, pinoli, uvetta, alloro), e gli involtini di carne (ripieni di pangrattato, pinoli, formaggio e aromatizzati con alloro e cipolla).

La caponata, il pesce e il cous cous

Di origine catalana sembra essere l’altro piatto tipico siciliano, la caponata: un insieme di ortaggi fritti (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive, capperi e mandorle in salsa agrodolce.

Mentre nella parte interna dell’isola prevalgono pietanze a base di carne, legumi, insaccati e formaggi di ottima qualità, lungo le coste è il pesce a farla da padrone.

Il pesce e’ proposto con ricchezza di preparazioni e varietà. Un posto di rilievo nella cucina tradizionale merita sicuramente il tonno, ma ovunque vengono proposte sarde e alici, mentre nel messinese prevale il pescespada.  Particolare la preparazione alla ghiotta con cipolle, olive, capperi e pomodoro.

Il cous cous, alimento costituito da granelli di semola cotta a vapore tipico del trapanese, è il piatto principale della tradizione gastronomica del sud del Mediterraneo, ma contrariamente al resto dei paesi del Maghreb, dove di solito è a base di carne, in Sicilia viene preparato con il pesce.

Il cibo da strada

Un posto di rilievo occupa il “cibo da strada”: la tradizione è ricca di preparazioni poco costose in vendita in bancarelle o friggitorie dove si può consumare uno spuntino veloce con pane e panelle (frittelle a base di farina di ceci), con i cazzilli (crocchette di patate e prezzemolo) lo sfincione (pizza tipica palermitana a base di pangrattato, cipolla e pecorino), verdure fritte in pastella (cavolfiori, carciofi, cardi).

Palermo occupa il quinto posto nella classifica mondiale delle capitali del cibo da strada redatta da VitualTourist e pubblicata da Forbes, dietro Bangkok, Singapore, Penang e Marrakech.

La pietanza più diffusa, anch’essa forse di discendenza araba, è sicuramente l’arancina di riso (arancini nella Sicilia orientale): una palla di riso farcita con ragù di carne e piselli, altre volte con mozzarella e prosciutto. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia.

I dolci

Greco è l’amore per la ricotta, il latticino che più tardi ispirò ai grandi maestri arabi di pasticceria i prototipi degli attuali, celeberrimi dolci a base di ricotta: la cassata ed i cannoli nei quali la ricotta è variamente elaborata con cioccolato, cannella, frutta candita, liquore.

Dalle mani profane dei mori si passò poi, in epoca normanna, a quelle cristiane delle suore dei monasteri di clausura, veri centri di sperimentazione dell’arte pasticcera da cui uscì tra l’altro la Frutta di Martorana, che prende il nome dall’omonimo monastero. Con la pasta di mandorle le suore confezionavano per la festa dei defunti piccoli dolci, che imitavano frutti d’ogni tipo dai vivacissimi colori.
Non si possono infine non ricordare i gelati e le granite, rito irrinunciabile per i siciliani durante le calde giornate estive.

 

I Vini

Sono stati i Fenici ad introdurre il vino in tutta l’area mediterranea, ma sembra che la vite, in quest’isola baciata dal sole, crescesse spontaneamente già molto prima del loro arrivo.
Furono invece i coloni greci giunti nell’VIII sec. a.C. che per primi si dedicarono alla coltura della vite, dando inizio alla produzione dei vini siciliani che già in epoca romana erano largamente esportati ed apprezzati.


Mentre in passato il vino siciliano prodotto aveva un alto grado alcolico ed era generalmente destinato al taglio di altri vini, dal 1970 in poi si è passati alla produzione di vini siciliani di maggior pregio.

Oggi le uve autoctone dell’isola sono fra le più importanti d’Italia al pari di altre regioni italiane tradizionalmente note come il Piemonte e la Toscana e i vini siciliani hanno conquistato fama e rinomanza internazionale.

Il Nero d´Avola è sicuramente uno dei più prestigiosi vitigni autoctoni della Sicilia, altre celebri uve coltivate sono Grillo, Catarratto, Cerasuolo di Vittoria, Inzolia, Moscato d’Alessandria o Zibibbo, Malvasia.

Le principali uve internazionali sono Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Müller Thurgau, Pinot Nero e Syrah.

La Sicilia è inoltre famosa per la produzione di vini dolci e liquorosi. Si va dal Marsala, il vino siciliano più famoso al mondo, alla profumatissima Malvasia di Lipari, dal Moscato di Noto e Siracusa al Passito di Pantelleria uno fra i vini dolci più celebri e apprezzati d’Italia.

Vini Siciliani premiati al VinItaly 2015

PREMIO SPECIALE GRAN VINITALY 2015

TERRE DELLA BARONIA – CAMPOBELLO DI LICATA (AG – ITALIA)

(N.1 GRAN MEDAGLIA D’ORO, N.1 MEDAGLIA D’ORO)

VINI BIANCHI

MEDAGLIA D’ORO

TERRE SICILIANE IGP ZIBIBBO “RAJAH” 2014 GORGHI TONDI

SICILIA DOP BIANCO  GRANDE CUVEE” 2013 TERRE DELLA BARONIA

MEDAGLIA D’ARGENTO

SICILIA DOP BIANCO “MARIA COSTANZA” 2014 TERRE DELLA BARONIA

SICILIA DOP BIANCO “TERRE DELLA BARONIA” 2014

VINI ROSSI

GRAN MEDAGLIA D’ORO

SICILIA IGP ROSSO “DUCA DI MONTALBO” 2004 TERRE DELLA BARONIA

MEDAGLIA D’ARGENTO

SICILIA IGP ROSSO “DUCA DI MONTALBO” 2002 TERRE DELLA BARONIA

VINI LIQUOROSI

GRAN MEDAGLIA D’ORO

MARSALA DOP SUPERIORE GARIBALDI DOLCE  BAGLIO BAIATA

MEDAGLIA D’ORO

MARSALA DOC SUPERIORE AMBRA DOLCE “3 GEN” 1980 CANTINE INTORCIA

MEDAGLIA D’ARGENTO

MARSALA DOC VERGINE RISERVA “3 GEN” 1980 CANTINE INTORCIA

MEDAGLIA DI BRONZO

MARSALA DOC VERGINE SOLERAS STRAVECCHIO “LE TERRE” 1980 CANTINE ARINI