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11
Lug

Gli arancini di riso

La cucina siciliana è una delle più varie ed estrose d’Italia: vera alchimia di profumo, sapore e colore mostra le influenze dei popoli e delle civiltà che si sono avvicendate e della diversa influenza che hanno avuto nelle varie parti dell’isola.
Dalle semplici abitudini alimentari della Magna Grecia, a cui è rimasta legata la parte orientale dell’isola, alle raffinatezze con cui i cuochi francesi, i “Monsù″, deliziavano l’aristocrazia palermitana del seicento, dal trionfo di colori ed aromi dei dolci arabi, alle frattaglie alla maniera ebraica, tutto contribuisce a dare un tocco di esoticità alla cucina dell’isola.
Nella parte orientale dell’isola prevalgono i piatti semplici e genuini della tradizione contadina e marinara. Nella parte occidentale segnata dall’influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina si fa più ricca, ricercata e dai contrasti insoliti.

Qui di seguito vi daremo alcune delle ricette tipiche preparate secondo la tradizione delle nostre mamme, che, ve lo assicuriamo, sono quasi tutte delle ottime cuoche!!

Arancini di riso

Anche chi non li ha mai mangiati, ne conosce sicuramente il nome, vista la popolarità del Commissario Montalbano presso la grande maggioranza degli studenti di Italiano.

Per cominciare: si dice arancina o arancino?

Dipende da dove vi trovate, a Palermo si chiama arancina, a Catania invece è maschile, quindi arancino.

Ma ormai grazie a Camilleri, un po’ in tutta l’isola si è imposta la forma al maschile, quindi anche noi ci adeguiamo.

E’ sicuramente una delle pietanze più diffuse, tutti i siciliani di ritorno in Sicilia, non potendo attendere oltre, li mangiano già sul traghetto a Messina, in tutta sincerità noi vi consigliamo di aspettare e mangiarli altrove.

Forse di discendenza araba, epoca in cui sarebbe stata introdotta nell’isola l’usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne, l’arancina è una palla di riso, che per il colore e la forma ricorda un’arancia – da qui il nome – farcita con ragù di carne e piselli, altre volte con mozzarella e prosciutto.

I siciliani li mangiano anche a colazione, ed è usanza mangiarli il 13 Dicembre, giorno di Santa Lucia, quando la tradizione vuole che sia vietato consumare pasta e pane in segno di devozione alla Santa.

La storia di Santa Lucia è molto tragica.

Siamo a Siracusa, nel IV secolo dopo Cristo, al tempo dell’imperatore Diocleziano, grande persecutore dei cristiani, che per professare la loro fede si rifugiano nelle catacombe della città, le più estese al mondo dopo quelle di Roma.

Lucia, orfana di padre, appartenente ad una ricca famiglia di Siracusa, è stata promessa in sposa ad un pagano. La madre di Lucia è già da anni ammalata e le molte cure non hanno dato alcun risultato.

Così Lucia decide di fare un pellegrinaggio insieme alla madre al sepolcro di Agata a Catania. Qui, durante la preghiera Lucia si addormenta e vede in sogno sant’Agata che le dice: “Lucia, perché chiedi a me ciò che puoi ottenere tu stessa per tua madre?” Al suo risveglio la madre è guarita. Durante il viaggio di ritorno a Siracusa, Lucia comunica alla madre la volontà di non sposarsi, di dedicarsi alla fede e di aiutare i poveri e i bisognosi.

Così rompe il fidanzamento e va tra i poveri nelle catacombe, con una lampada in testa donando loro tutte le sue ricchezze.

Il fidanzato, abbandonato, decide di vendicarsi, denunciando Lucia come cristiana alle autorità romane.

Lucia viene processata e sottoposta ad atroci torture, per convincerla a rinnegare la sua fede e a compiere sacrifici in onore degli dei romani, lei però non cede. Viene allora minacciata di essere esposta tra le prostitute, ma Lucia risponde: “Il corpo si contamina solo se l’anima acconsente”, e quando le guardie tentano di trascinarla di forza, Lucia miracolosamente diventa pesante ed inamovibile come una roccia.

Il governatore ordina allora che Lucia sia bruciata viva come strega, ma nonostante il fuoco avvolga il suo corpo, lei sorride e mantiene la calma.

Lucia resiste ad ogni tortura fino a quando viene decapitata.

Non si sa bene come perse gli occhi, qualcuno dice che gli vennero strappati prima di morire. È per questo motivo che Santa Lucia è la protettrice della vista.

La leggenda racconta ancora che nel 1646 a Siracusa, colpita da una terribile carestia, arriva una nave carica di frumento, e nella disperazione i cittadini assaltano la nave e mangiano il grano intero. Pertanto, ogni anno si rinnova la tradizione e il 13 dicembre in Sicilia si mangia la “cuccia”, ovvero grano bollito condito con crema di ricotta o di latte bianca o al cioccolato.

Oggi in verità i siciliani preferiscono mantenere fede alla tradizione di non consumare pane e pasta per Santa Lucia mangiando gli arancini di riso, che quel giorno si preparano a casa o si comprano nei bar o nelle rosticcerie con i ripieni più svariati, oltre a quelli tradizionali con carne o mozzarella e prosciutto, anche ripieni ai funghi, melanzane, spinaci, gamberi, salmone e così via, a seconda della fantasia dei cuochi.

E dopo questa lunga premessa, eccovi la ricetta:

 

Ingredienti

1 kg di riso a chicchi grossi e lunghi

brodo di carne o vegetale

150 grammi di burro

2 bustine di zafferano

250 grammi parmigiano grattugiato

olio per friggere

Pangrattato

Per il ragù di carne

400 grammi di carne tritata di manzo

1 cipolla

carota e sedano

200 grammi salsa di pomodoro

200 grammi di piselli

Olio extra vergine d’oliva

½ bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

Procedimento

Preparate per prima cosa il brodo per il riso. In un tegame capiente, fate appassire la cipolla tagliata finemente, aggiungete il riso e fatelo tostare quindi, sempre mescolando aggiungete il brodo, ben caldo, poco per volta e portate il riso a cottura. Toglietelo dal fuoco aggiungete lo zafferano e amalgamate il parmigiano grattugiato ed il burro. Mescolate per qualche minuto, quindi versatelo in un grande piatto e fatelo raffreddare per alcune ore in modo da risultare abbastanza duro e appiccicoso. Nel frattempo preparate il ragù: soffriggete in un tegame la cipolla con l’olio e aggiungete la carota, il sedano e il tritato che deve rosolare a fuoco vivo, unite la salsa di pomodoro (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) quindi aggiungete un po’ di vino e i piselli. Quando sarà pronto lasciatelo raffreddare.

Quando il riso sarà ben freddo, prendete una piccola quantità di riso nel palmo della mano e metteteci dentro il tritato, aggiungete un altro poco di riso e dategli la forma di un’arancia. Abbiate cura di pressare bene gli arancini altrimenti rischiano di aprirsi mentre li friggete.

Passateli nella farina. nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, e ora sono i vostri arancini sono pronti pronti per essere fritti completamente immersi nell’olio caldissimo.

Naturalmente potete anche voi sbizzarrirvi e sperimentare i ripieni più diversi, a seconda del gusto e della fantasia.

Alla prossima!!

AAA

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